Search

בורקס בתיה

Updated: Sep 29



לפני כמה חודשים פנו אליי מ"משחקי השף- קונדיטור", שאלו אותי אם אני אהיה מעוניינת להשתתף בתכנית, כמובן שהתרגשתי בטירוף והשבתי בחיוב. סיימתי את השיחה, עברו 20 שניות לערך ואז החלו המחשבות והפחדים להציף את גופי.

הנחתי את זה בצד ואמרתי לעצמי שנגיע לגשר נחצה אותו. והינה חלפו הימים והאודישן הראשון הגיע.

עברו במוחי הרבה מחשבות, מה אכין לאודישן? הרי מצד אחד צריך להיות מרשים בכדי לעבור שלב, ומצד שני גם לא מפוצץ מידי, משום שבכל זאת מדובר באודישן ראשון.

האודישן נקבע לי לשעה 19:00, ההכנות בעיצומן תיקונים אחרונים... נכנסת להתקלח רק בשעה 18:00 (אם אאחר ואפספס את האודישן זה יהיה תירוץ מספיק טוב וכך המצפון שלי יהיה נקי... הרי לפחות ניסיתי).

יוצאת ממקלחת מתלבשת מתאפרת ופתאום אני מקבלת פיק בירכיים, ולא מסוגלת לחשוב בכלל על יציאה מהבית...

בעלי המדהים לא מוותר לי ומזכיר לי את המשפט שאני מאוד מאמינה בו אבל לא ממש מיישמת "עדיף כישלון מפואר מחלומות במגירה". אוספת את עצמי (לפני שהאיפור ייהרס) נלחמת עם עצמי ומבינה שתחושת הכניעה וההחמצה תהייה הרבה יותר קשה מאשר תחושת הכישלון (האמינו לי STORY OF MY LIFE).

לבסוף, מגיעה לאודישן בזמן, עם דופק גבוה וידיים מזיעות מחביאה את מה שהכנתי, בזמן שמתמודדים אחרים מניחים את היצירות שלהם בגאווה על השולחן, אני ממתינה עד לרגע שיבקשו ממני להוציא את הקינוח ורק אז מוציאה אותו מהצידנית.

הסתיים האודישן: ציון גבוה "נשמח לראות אותך בשלב הבא"- חוסר אמונה עצמית כבר אמרנו?

יצאתי משם בהבטחה שאני מתמודדת עם הפחדים ולא מוותרת, הגיע הזמן שלי!

כל חיי אני נושמת אפייה, למדתי קונדיטוריה אצל "אסטלה", בדיוק העזתי ופתחתי בלוג אפייה משלי, למה לא??? אחרי מחשבה מרובה מה אני מכינה שיתאים מבחינת זמנים, שייקלע בול לטעמם של השופטים, לא להיות בנאלית להוציא את היצירתיות שבי, אך לא להיות מתחכמת יתר על המידה. החלטתי להכין את מה שהמשפחה והחברים שלי תמיד מבקשים- "בורקס בתיה". החלטתי לתת לעצמי חיזוק נוסף בסדנא אצל מור יצחקי, שמבחינתי הוא אומן עם ידע בלתי נדלה וכל יצירה שלו מדהימה אותי מחדש.

השבוע האודישן שלי עלה ב"משחקי השף- קונדיטור" וקיבלתי כל כך הרבה אהבה ופרגון שהוא לא מובן מאליו בכלל. כל כך הרבה אנשים התרגשו איתי ובשבילי, שזה פשוט מחמם את הלב. תודה לכולם!

הבטחתי לכולם מתכון מפורט ל"בורקס בתיה" (משום שלהכין לכולם זה קצת בעייתי...), מאמינה שייצא לכם מהמם! צילמתי סרטון מפורט של השלבים לקיפולי הבצק, ראו מטה.

יאללה התחלנו:

בצק עלים:

500 גרם קמח

275 גרם מים קרים

12 גרם מלח

100 גרם חמאה

לקיפול:

325 גרם חמאה יבשה *(ניתן להשתמש בחמאה רגילה)

מלית גבינה ותרד:

2 גבינת שמנת "נפוליאון" טבעי (סה"כ 450 גרם)

1 בולגרית מעודנת מסוננת (450 גרם)

90 גרם קורנפלור

200 גרם תרד

2 כפות שמן זית

קורט מלח

קורט פלפל שחור/ לבן (לטעמכם)

2 שיני שום

להברשה:

ביצה

הכנת הבצק:

במיקסר עם וו לישה מכניסים את כל החומרים פרט לחמאה (שימו לב 100 גרם חמאה בלבד. לא להתבלבל עם החמאה לקיפול). לשים עד לאיחוד הבצק ובהדרגה מוסיפים את קוביות החמאה, עד להטמעה מלאה, מגבירים את מהירות את המיקסר ולשים כ- 8 דק'. מניחים את הבצק בניילון נצמד עוטפים ומרדדים קלות עם מערוך לצורת ריבוע (מקל על הרידוד לאחר הקירור).

מכניסים למקרר למנוחה של שעה.

בנייר אפייה מרדדים לצורת ריבוע שטוח את החמאה (325 גרם חמאה רכה) לקיפול. יש לרדד בעדינות, לא לשבור את החמאה.

להניח במקרר עד השימוש.

קיפולים:

שימו לב לסרטון הוא מראה את השלבים.

בזמן העבודה הבצק והחמאה צריכים להיות רכים אך לא יותר מידי, צריך לעבוד עם מזגן זה מאוד חשוב.

יש להרגיש את הבצק שהוא רך למגע ושהחמאה קרה וממש מעט רכה, אם היא תהייה רכה מידי היא תישבר ולא תטמע כמו שצריך בבצק. מקמחים את המשטח, מרדדים הבצק לריבוע אשר יתאים לחמאה (ראו בסרטון) מקפלים בצורת מעטפה ומרדדים בעדינות. מבצעים קיפול ראשון של 3 מכניסים לקירור 20 דק' מקפיא ו20 דק' מקרר . חוזרים על התהליך עוד פעמיים. כלומר סה"כ 3 סטים של קיפול (שימו לב הספירה מתחילה לאחר הטמעת החמאה).

יש להקפיד בתחילת כל תהליך שהפתח של הבצק יהיה תמיד לאותו צד בעת הרידוד, כך שבעת הרידוד נשאר תמיד באותו רוחב. מניחים לקירור של שעתיים לפחות. במהלך כל קיפול יש לסלק קמח (שלא יהרוס את שכבות החמאה והדפדוף המיוחל).

מלית:

במחבת חמה עם 2 כפות שמן זית מטגנים תרד, עד שהיא רכה, בישול של כ-6 דק'. מניחים במסננת עד להתקררות מלאה, סוחטים היטב מס' פעמים שלא יישארו נוזלים. חותכים מעט עם סכין.

בקערה או במיקסר עם וו גיטרה מניחים את הגבינות, שום כתוש, תרד מלח ופלפל מערבבים, מוסיפים בהדרגה את הקורנפלור ומערבבים עד לקבלת מסה הומוגנית.

מעבירים לשקית זילוף ושומרים במקרר עד השימוש.

הרכבה:

מרדדים את הבצק על גבי משטח מעט מקומח קורצים עם סכין/ גלגלת את הצורה הרצויה (בסרטון יש הדגמה לצורת "סושו או פום"). מזלפים את המלית, מברישים עם ביצה (רק בשוליים) סוגרים ומניחים הפוך על התבנית (כלומר הצד שהיה עליון עד כה, עכשיו הוא תחתון), מברישים בביצה בעדינות, להיזהר לא לגעת בדפנות הבצק (שלא נהרוס את הדפדוף).

מקררים 10 דק' ומברישים שוב בביצה.

אופים בתנור שחומם מראש 190 מעלות טורבו- 20 דק' או עד שיזהיבו (תלוי בתנור).

* לאפיית צורת "סושו או פום" יש להניח מעין משקולת על מנת שהמאפה לא ייפתח יתר על המידה, למשל את הרשת. שימו לב יש להשאיר מספיק גובה שהמאפה לא יימעך ושייפתח יפה (בערך 7 ס"מ תלוי גודל מאפה).

* חמאה יבשה עוזרת מאוד לתהליך הקיפולים וההטמעה, ניתן להשתמש בחמאה רגילה אך ההתמודדות היא קצת יותר קשה.

"בורקס בתיה"

בהצלחה אהובים! שתפו אותי ביצירות שלכם:

אינסטגרם: Batia_sorek@

פייסבוק: Bat-el Perez Sorek

143 views